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Vanille, die Königin der Kräuter

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Ein Universum der Aromen.

Vanille ist ein ganz besonderes Gewürz. Denn ihr warmes Aroma ist unglaublich vielschichtig. Es verbindet sanfte Süsse mit feiner Herbe, edle Eleganz mit geheimnisvoller Exotik und liebliche Milde mit opulenter Raffinesse.

Vanille ist einzigartig. Deshalb haben wir hier für Sie umfassende Informationen zum Thema zusammengestellt.

 

Die Geschichte der Vanille

Als die ersten Spanier unter Hernán Cortéz 1519 die Küste Mexikos erreichten, wurde Vanille dort schon lange genossen. Nur langsam gelangte sie nach Europa und blieb den Reichen vorbehalten. Der Handel blieb unter spanischer Kontrolle bis zur Unabhängigkeit Mexikos im Jahr 1810.

Die Niederländer auf Java und die Franzosen auf La Réunion begannen um 1820 Vanille anzubauen. Wegen des ähnlichen Klimas weitete sich der Anbau von La Réunion auf Mauritius (1827), die Komoren (1868) und Madagaskar (1912) aus. Madagaskar ist heute der bedeutendste Produzent.


Botanisches

Vanille gehört zur Familie der Orchideengewächse. Von den über 100 Arten sind nur drei kulinarisch interessant: Vanilla planifolia, Vanilla tahitensis und Vanilla pompona. Sie unterscheiden sich in der Zusammensetzung und Menge ihrer – mehr als 130 verschiedenen aromatischen Inhaltsstoffe. Der wichtigste unter ihnen, das Vanillin, kann bei der Vanilla planifolia bis zu 4% betragen. Sie weisen ausserdem einen hohen Gehalt an Wasser und Zucker auf.

Die Ranken können bis zu 15 Meter Länge erreichen. Sie werden im Anbau so um den Rankbaum geführt, dass sie arbeitsfreundliche zwei Meter Höhe nicht überschreiten.

Vanille Ranke

 


Der Anbau

Die Pflanze gedeiht nur im feuchtheißem Klima der Tropen in Äquatornähe. Sie braucht Sonne und Regen, aber von Allem nicht zuviel, um gute Qualität und Erträge zu liefern. Den nötigen Schatten liefern Wirtsbäume, die die Vanille auch zum Emporranken braucht.

Die natürlichen Bestäuber wie Kolibris und bestimmte Bienenarten kommen nur in Mittelamerika vor. Deshalb müssen die Blüten in allen anderen Anbaugebieten von Hand bestäubt werden. Sie blühen nur an einem einzigen Morgen, an dem die Bestäubung erfolgen muss. Aus diesen Blüten entwickeln sich dann die Früchte.

Erst zwei bis vier Jahre nach der Anpflanzung kann erstmals geerntet werden. Die Ranke trägt dann noch vier weitere Jahre, bevor sie ersetzt werden muss. Wie der Anbau im Detail erfolgt, erfahren Sie in unserem kleinen Film.


Die Fermentierung

Die geernteten grünen Schoten haben praktisch keinen Geschmack. Erst die Fermentierung bringt die wunderbare Vielfalt der Aromen hervor.

Die Schoten werden mit etwa 60° warmen Wasser übergossen und dann in die Sonne gelegt. Zum Schwitzen kommen sie in Decken eingepackt in den Schatten. In diesem Rhythmus reifen die Schoten etwa zwei Wochen. Die Perioden in der Sonne werden dabei immer kürzer. Anschliessend wird die Vanille einige Wochen getrocknet. Der ganze Prozess hat viel mit Erfahrung und Gefühl zu tun, denn Temperatur, Wolken und Regen beeinflussen die Reifung.

Vanille Schoten

 


Die Bauern

Ein Großteil der weltweiten Produktion wird in Plantagen erzeugt, die entweder Firmen, oft aus Übersee, oder lokalen Bauern gehören. Diese sind meist in Kooperativen organisiert. Der Rest stammt von Kleinbauern. Sie bauen auf einem kleinen Stück Land an, was ihre Familie braucht (Subsistenzwirtschaft) und nebenbei noch etwas Vanille, meist um die 10 – 15 Kg. Dies ist oft die einzige Möglichkeit Geld für Kleidung, Schulbesuch und ärztliche Behandlung zu verdienen.

Henriette und Rakoto

 


In der Küche

Oft wird empfohlen, die Vanille Schote der Länge nach aufzuschneiden und das Mark herauszukratzen. Aber auch die Schote selbst ist sehr aromatisch. Um die Aromen zu lösen, kocht man die leergekratzte Schote in Milch oder Sahne auf. Wenn man sie entnimmt, abspült und trocknet, kann man sie einige Male wiederverwenden. Man bewahrt die Schoten am besten in einem Zuckerglas auf. So erhält man ganz nebenbei noch echten Vanillezucker.

Gemahlene Vanille hat den Vorteil, dass sie leicht zu dosieren ist. Weil sie keine Feuchtigkeit mehr hat, ist auch die Aufbewahrung einfacher.

Wir haben für Sie einige interessante Vanille Rezepte zusammengestellt. Da sind Klassiker dabei, aber auch nicht so bekannte Leckereien.


Vanille und Gesundheit

Vanille hat entzündungshemmende und antioxidative Eigenschaften. Damit könnte sie in der Behandlung von Alzheimer nützlich sein.

Sie enthält Substanzen, die den Zellkern und die DNA schützen. Dadurch helfen sie bei Behandlung und Vorbeugung von Krebs. Einiges deutet sogar darauf hin, dass sie Krebszellen aktiv bekämpft und zum Absterben bringt. Vanille regt Verdauung und Gallentätigkeit an. In der Aromatherapie wird Vanille gegen Depressionen, Paranoia und Schlafstörungen eingesetzt, da sie die Stimmung aufhellt und entspannend wirkt.

Schon die Azteken und Maya nutzten Vanille als Aphrodisiakum. Denn Vanillin ist chemisch den menschlichen Pheromonen sehr ähnlich.

Vanille Tinktur

 


Künstliches Vanillin

Aus einem Abfallprodukt der Holzwirtschaft gewonnen, wird künstliches Vanillin vielen industriell erzeugten Nahrungsmitteln zugesetzt.

Es imitiert mehr schlecht als recht das wichtigste Aroma der Vanille, das Vanillin. Die übrigen 130 aromatischen Verbindungen der echten Vanille bleiben da außen vor. Das Ergebnis ist ein seltsam eindimensionaler „unrunder“ Geschmack, der schnell penetrant wirkt.

Bedenklich ist, dass künstlich erzeugtes Vanillin grosse gesundheitliche Risiken birgt. Es ist krebserregend und verändert das Erbgut. Die eingenommene Menge entscheidet. Man sollte sich aber bewusst sein, dass es in sehr vielen Lebensmitteln von Schokolade über Mehl zu Gebäck und sogar in Zigaretten enthalten ist.

 

Mehr über den Anbau von Vanille in Madagaskar erfahren Sie in folgendem Video;


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